「はじまりは30年近く前、最新の技術を駆使して作るしょうゆも必要だけれども、やはり昔からの、木樽で時間をかけて作るしょうゆがおいしいのではないか？ とひとりの社員が言ったことでした」と池辺さん。

• もの作りを残していくための国の政策によって、1977年共同の製造工場を作り発足。フンドーキン醤油株式会社を中心に、当時26社の醤油醸造会社で作られた組合。その後、7社が廃業し、現在は19社による。フンドーキン醤油株式会社が中心的な役割を担っている。

しょうゆ作りには、大豆・小麦に「種麹（たねこうじ）」（麹菌）を加えて作った麹に、食塩水を加えてできる「もろみ」を発酵・熟成させる工程があります。現在は金属製タンクで6カ月ほどでしょうゆを完成させることが可能ですが、木樽の中で熟成するのを待つ天然醸造で作ってみようという話になりました。

まず木樽を作るところからはじめ、木樽と鉄製タンクで発酵・熟成期間など同じ条件で試作したところ、成分の数値は同じでした。ところが、社員で味わいの目隠しテストをすると、全員が迷うことなく「木樽のしょうゆの方が香りが引き立ち、塩味がマイルドでよりコクとうま味があっておいしい」と答えたのです。色も赤味をおびていて美しく、木樽で作ると違うんだ！ とみんなが驚きました。

江戸や明治時代の文献に基づいて、3年熟成も試しましたが、今好まれる味わいは18カ月で出るという結論になり、熟成期間が決まりました。現在は8基の木樽で製造しています。

田部さんは「木樽は、木の断熱性で急激な温度変化を起こさず、木肌に空気が入ることで微生物が酸素をよく取り込める環境です。また、洗う必要のない木樽はうま味につながる菌がすみ着き、独自の味わいが作られます。

先代（社長のお父さん）は『しょうゆを作るのは人ではなく微生物。だから、微生物が働きやすいように手助けするのが私たちの役目だよ』と言っていました。それが木樽で作ることかなと思うのです」と話します。
「今後も時間や手間を惜しまず、組合員の皆さんに喜んでいただけるものを作っていきたいです」と池辺さんは言いました。