和食でも洋食でも、主菜にも副菜にも大活躍のじゃがいも。コープの産直じゃがいも（男爵）の産地、ようてい農業協同組合（以下JAようてい／北海道虻田郡俱知安町くっちゃんちょう）では、約400人の生産者が男爵を生産しています。男爵は明治時代から作られている歴史ある品種で、ほくほく感が一番の特徴です。

生産者のひとり、阿部司つかささんに話を聞きました。就農して19年目、まだ若手の生産者です。家族4人で約30ヘクタールの畑を管理し、そのうち7ヘクタールで男爵を生産しています。
「生育中のじゃがいもは高温を嫌い、冷涼な環境を好みます。私たちの畑がある羊蹄山のふもとは、じゃがいもが好む環境。夏は30度を超える日もありますが、カラッとしていて夜は20度ほどまで下がります。じゃがいもは日中に最適な温度と日光で光合成をして糖分（でんぷん）を作り、夜に気温が下がることでいもにおいしさとして蓄えられるんです」と阿部さん。

4月半ばに雪が解け、湿った土を耕すところから男爵の生産は始まります。 「湿りすぎず乾きすぎていない、ちょうど良い土壌水分にすると根がよく張りしっかりと育ちます」

土壌分析をしたり、種いもの準備をするのもこの時期。ひとつの種いもからいくつか芽が出るため、種いもは切って使います。数日間光を当てて発芽させ、5月上旬から、機械で植え付けをします。しっかりと土から芽が出た6月半ばには茎の根元に土を盛り、いもが育ちやすい環境に整えます。
「茎が伸びている間は、生育が順調か、害虫がついていないか、雨の後には水が溜まっているところがないかなど、見て回るのも大事な仕事です」と阿部さん。

JAようていでは、品質が等しく、安全性が確保された商品を作るため、生産者はスマートフォンや紙で生産履歴を必ず記録し、データ化し管理しています。病気にかからないよう農薬は使用しますが、使用基準を満たしていることを確認・証明できるようにしています。

7月下旬頃になると茎葉が黄色く枯れ始め、8月中旬頃に完全に枯れると収穫の時期です。 「1本から、12～15個くらいのじゃがいもがとれます。大きく育てば育つほどうれしいですね」と阿部さん。

収穫したら出荷し選果場へ。大きな傷や腐敗してしまったものは除き、大きさ・形で選別します。収穫は1年に一度。1年間出荷できる量を貯蔵します。 「農業は大変な仕事ですが、工程ごとに作業が違うので面白いですね。手をかければかけただけ、作物はよく育ちます。味の良いものをたくさん作りたい！と思いながら、心を込めて生産しています！」と阿部さんは話してくれました。

煮てもゆでても揚げても炒めてもおいしいじゃがいも。次はどんな料理にしますか？

• （写真B）7月下旬。花もそろそろ終わりです
• （写真C）8月の収穫の様子。収穫する頃にはすっかり葉は枯れています
• （写真D）収穫専用の機械で掘り上げ、石や土の塊とじゃがいもは分けられてかごへ
• （写真E）収穫したてのじゃがいも。最盛期は1日に20トンほど収穫します
• （写真F）JAようていの選果場では、手作業でじゃがいもを選別します。傷があるものは加工用として出荷します
• （写真G）管内全体の貯蔵庫では6.4万トン収容できます。生産者が出荷したじゃがいもを温度2度・湿度90％に保ち休眠させて貯蔵しています。また緑化防止の特殊なライトを使用することで、約1年間品質を安定的に保つことができます